De Turkse keuken bevat een aantal van de beste en populairste gerechten in de wereld. Het omvat invloeden van het Middellandse Zeegebied tot het Midden-Oosten en van Centraal-Azië tot Oost-Europa – de beste keukens ter wereld.
Beroemd vanwege kebab (of kebap in het Turks) en köfte, maar er is nog zoveel meer. Dat zijn slechts de meest bekende gerechten, aangezien de Turkse keuken echt op vlees is gebaseerd, en het zuidoosten wordt geplaagd door het eten van kebab als ontbijt.
Ondanks dat, en hoewel de vegetarische en veganistische trends niet groot zijn in Turkije, staan er genoeg plantaardige gerechten op het Turkse menu. Als veganist wil je de grote hoeveelheden yoghurt vermijden.
Hier is onze lijst met een aantal van de lekkerste en meest populaire Turkse gerechten.
Börek
Börek is een gebakken gerecht bestaande uit een hartige of zoete vulling verpakt in yufka – dun uitgerekte deegvellen gemaakt met bloem, water en zout. Hartiger dan filodeeg, maar dunner dan een tortilla, wordt handgemaakte yufka meestal voor het bakken met boter ingesmeerd.
Hoewel veel landen hun eigen versies van dit smakelijke gerecht hebben, is het waarschijnlijk uitgevonden tijdens het Ottomaanse rijk in de Anatolische provincies, een gebied dat tegenwoordig bij Turkije hoort. Sommige bronnen suggereren dat börek misschien nog ouder is, een afstammeling van het Oost-Romeinse (Byzantijnse) Anatolische gerecht dat bekend staat als tyritas plakountas, bestaande uit gelaagd deeg gevuld met kaas. Het recept dateert uit 160 voor Christus.
Dondurma of Maraş (Turks IJs)
Er wordt aangenomen dat Turks ijs afkomstig is uit de stad Maraş – vandaar de naam – en wat het echt onderscheidt van andere soorten is de weerstand tegen smelten en een bijzonder dichte, taaie textuur. Deze eigenschappen worden verkregen door twee verdikkingsmiddelen toe te voegen aan het basismengsel van melk en suiker: Arabische gom, ook bekend als mastiekhars, en salep – een soort meel gemaakt van de wortel van de paarse orchidee.
In de regio Kahramanmaraş bevat ijs meestal duidelijk meer salep dan normaal, daarom wordt het soms kesme dondurma genoemd – van het Turkse kesmek, wat snijden betekent – en dat is de reden waarom deze ijsvariëteit meestal wordt gegeten met een mes en vork.
Kebab
Zelfs het beroemdste gerecht is ongelooflijk divers. Wikipedia somt 37 variëteiten op, waarbij rundvlees, lam of kip wordt gebruikt, ofwel gehakt, in blokjes of dun gesneden, ofwel verguld of verpakt, en geserveerd met salades, sauzen en turşu – ingemaakte groenten zoals paprika’s, kool, wortel en kleine komkommers.
De meest populaire gehaktkebab is Adana kebab, gekruid rundergehakt dat op spiesjes wordt geplet en boven een vuur wordt gekookt, en Urfa kebabı, een minder pittige versie.
Şiş, of shish, kebab is een Turks gerecht bestaande uit sappige, perfect vierkante stukken lamsvlees of kip die aan spiesjes worden gegrild. Of laat het in brood wikkelen in een papieren of plastic verpakking om het druipende vet op te vangen. De overgebleven stukjes, de çöp of afval, van het maken van die vierkante lamsbrokken worden samen met knoflook en tomaat gepureerd, aan spiesjes geregen en gegrild om de sappige en zo heerlijke çöp şiş kebab te maken.
Waarschijnlijk de meest bekende kebab, want het is een favoriet in het Westen na een biertje, is de döner (draaien), dunne plakjes lamsvlees of kip gesneden uit een draaiende stapel vlees en geserveerd in een wrap of brood met salade en gegarneerd met saus: tomaat, mayonaise, of/en yoghurt.
Ga voor een smakelijker bord dönervlees zitten voor een İskender-kebab. Dunne laagjes lamsdöner rusten op een bedje van pidebrood en worden omhuld met tomatensaus en yoghurt. Eenmaal geserveerd, komt je ober terug met een pan met gesmolten boter om over je maaltijd te gieten, en dit zeer calorierijke, heerlijke feestmaal te voltooien.
Thuis de lekkerste Turkse recepten uitproberen? Check Turks tafelen, een Turks kookboek met alles van eenvoudig streetfood tot op houtvuur gebakken brood, verse salades en uitgebreide familierecepten.
Sarma
Een van de hoofdbestanddelen van de traditionele Turkse keuken, sarma bestaat uit een vulling die nauwsluitend is omgeven door bladeren of bladgroenten. Er zijn talloze versies van dit gerecht, maar het mengsel combineert meestal ingrediënten zoals gehakt, rijst of bulgur, verschillende kruiden, smaakmakers, rode peper, paprika, gemalen sumak of tomatensaus, terwijl de typische verpakking meestal wijnstok, kool of zuurkoolbladeren, of een verscheidenheid aan bladgroenten zoals boerenkool en snijbiet is.
Met een oorsprong in het Ottomaanse rijk, wordt sarma traditioneel ook geconsumeerd in de Balkan, de landen van Centraal-Europa, de zuidelijke Kaukasus en het Midden-Oosten. Hoewel het vaak wordt genoten als een vullende lunch of diner (meestal tijdens het winterseizoen), wordt sarma vaak bereid bij speciale gelegenheden en op feestdagen.
Köfte
Köfte (of kofta) zijn gefrituurde gehaktballetjes ter grootte van een walnoot, meestal gemaakt van rundergehakt of lamsgehakt. Het is een populair Turks mezze-gerecht dat vaak wordt bereid voor speciale gelegenheden en cocktailparty’s, aangezien de gehaktballen vrij eenvoudig te bereiden zijn en gemakkelijk met een klein spiesje (zoals een tandenstoker) kunnen worden gegeten.
Köfte zijn er in verschillende gradaties van kruidigheid en in talloze vormen – van met eieren bedekte en gefrituurde kadin budu tot Adana kofte uit het zuidoosten van Turkije. In Oost-Turkije heet de meest populaire variëteit içli köfte, vol van smaak door de grote hoeveelheden boter in de vulling.
Manti
Manti zijn traditionele Turkse dumplings gevuld met gekruid gehakt en uien. De dumplings worden meestal gegarneerd met een saus bestaande uit yoghurt en knoflook. De naam van het gerecht is afgeleid van mantu, wat knoedels betekent, en ze werden oorspronkelijk in de 13e eeuw vanuit Centraal-Azië naar Turkije overgebracht door nomadische Turkse stammen.
Tegenwoordig zijn manti-knoedels populair in heel Turkije, maar ook in tal van andere keukens, zoals Armeens, Afghaans en Centraal-Aziatisch.
Baklava
De opmerkelijke baklava is een weelderig dessert gemaakt met lagen dun filodeeg verweven met gehakte noten, allemaal overgoten met een zoete, stroperige siroop. De populariteit van baklava heeft grenzen, regio’s en etnische groepen al lang overtroffen om een dessert te worden waarvan de oorsprong en uitvinding door talloze landen wordt geclaimd.
Het is waarschijnlijk dat het een Assyrische oorsprong heeft, die teruggaat tot de 8e eeuw, van waaruit het zich over de hele regio verspreidde tot aan Griekenland. De Grieken veranderden het recept en creëerden de dunne vellen, tegenwoordig bekend als filodeeg, maar moderne baklava wordt beschouwd als een originele Turkse creatie.
Dolma
Dolma is het nationale gerecht van Turkije en staat voor elke soort groente gevuld met een mengsel op basis van rijst. Voor traditionele dolma worden druivenbladeren gevuld met rijst en gehakt. Gevulde bladeren werden voor het eerst gemaakt aan het hof van koning Khusrow II in het begin van de 7e eeuw.
De populariteit van dolma verspreidde zich over de hele moslimwereld, dus er zijn talloze variaties op het gerecht. Dolma is verdeeld in twee groepen: dolma zonder vlees en dolma met olijfolie. Degenen zonder vlees en gekookt met olijfolie worden yalanci genoemd, wat imitatie betekent.
Hamsi
Met een kustlijn van ongeveer 8000 kilometer lang is vissen een grote industrie. Maar de nummer één favoriete vis is hamsi, vers uit de Zwarte Zee. Hoewel het kan worden gebakken of gepocheerd, is het het lekkerst als het gefrituurd is. Deze intens gearomatiseerde kleine vis wordt heel gekookt, bedekt met een beetje bloem en in een wielformatie rond de braadpan geplaatst. Zodra de eerste kant gaar is, plaats je een bord erover, draai je de pan om en schuif je de vis er weer in om aan de andere kant te bakken. Heerlijk geserveerd met een groene salade.
Açma
Açma is een soort Turks gebak dat wordt gekenmerkt door een zachte en schilferige textuur. Het zachte deeg wordt traditioneel gedraaid en opgerold tot een bagel, die in een zoete of hartige versie kan worden gemaakt. Het bestaat uit bloem, suiker, zout, gist, yoghurt, melk, eieren, boter en olijfolie.
Dit gebak is gemakkelijk te vinden in de meeste Turkse bakkerijen, waar het vaak wordt bestrooid met sesamzaadjes.
Lokum
Lokum zijn sappige, suikerachtige blokjes uit Turkije op basis van een gel van zetmeel en suiker. Traditioneel wordt lokum op smaak gebracht met rozenwater, citroen, bergamot-sinaasappel, mastiek of munt, maar de Turkse favoriet blijft een lokum van gewone gelei gecombineerd met pistachenoten.
Er zijn ook andere variëteiten, die ingrediënten gebruiken zoals kaneel, dadels, hazelnoten of walnoten. Deze blokjes worden meestal aangeboden met thee en koffie na het ontbijt, de lunch en het diner in de meeste Turkse huizen. De zoete lekkernijen zijn uitgevonden door Bekir Affendi, die in 1777 vanuit Anatolië naar Istanbul kwam.
Mezze
Nog een maaltijd met kleine gerechten, maar aan de andere kant van de dag staat de mezze bekend om het drinken van rakı, hoewel bier, wijn of water even acceptabel zijn. Net als de Spaanse tapas en vrijwel hetzelfde als de Griekse mezze, is de Turkse mezze een selectie van salade-, vis- en groentegerechten, die allemaal gemakkelijk thuis kunnen worden gemaakt.
Op lange zomeravonden met goede vrienden, wordt de mezze vaak gevolgd door een volle kebab van sappig lams- of rundvlees of yaprakcier – zeer dunne plakjes lever gebakken in boter.
Voor een geweldig Turks kookboek met allerlei recepten, van mezze tot snacks en desserts, bekijk Recepten uit Istanbul. Leer de keuken kennen van culinair Istanbul.
Muhallebi
Muhallebi is een romig dessert, in veel opzichten vergelijkbaar met de Franse blancmange. Het is gemaakt met een combinatie van melk en suiker die wordt gekookt en verdikt met maizena of rijstmeel. Het dessert wordt meestal op smaak gebracht met oranjebloesem, vanille of rozenwater en wordt meestal koud geserveerd.
Deze eenvoudige traktatie wordt verondersteld van Turkse oorsprong te zijn en wordt in enigszins verschillende vormen genuttigd op het Arabische schiereiland, het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Afhankelijk van de regio kan het worden gegarneerd met typische lokale ingrediënten zoals pistachenoten, dadelsiroop, amandelen, walnoten, geraspte kokosnoot, kaneel of rozijnen.
Katmer
Katmer, een soort zoete börek, is een specialiteit van Gaziantep, of gewoon Antep – de gastronomische hoofdstad van Turkije en een rijke smeltkroes van verschillende culturen en keukens genesteld in het zuidoosten van Anatolië – een oude stad waarvan de roem de thuisbasis is van ’s werelds beste pistachenoten en de heerlijke Antep baklavası.
Katmer is waar de meeste inwoners hun dag mee beginnen: in feite zijn er bakkerijen en cafés in Gaziantep die van ’s morgens vroeg tot’ s middags geopend zijn en katmer voor het ontbijt serveren. Traditioneel is het ook de eerste maaltijd die door jonggehuwden wordt gegeten na hun eerste huwelijksnacht, omdat het de zoetheid vertegenwoordigt die ze in hun huwelijk hopen te vinden.
Turkse koffie
Extra fijngemalen gebrande koffiebonen worden gecombineerd met koud water (en eventueel suiker) in een traditionele koffiepot genaamd cezve of ibrik, en vervolgens op laag vuur gebrouwen tot ze schuimig zijn en op het punt staan aan de kook te komen, wat resulteert in een uniek sterk en rijke Turkse koffie.
Het is deze specifieke methode om de drank te brouwen die deze koffie onderscheidt van andere koffiesoorten, en het is toegeschreven aan de Turken, vandaar de naam. Indien correct bereid, wordt Turkse koffie gekenmerkt door een donkere kleur, dik schuim op het oppervlak, een goede consistentie en een sterke smaak met wat bitterheid.
Kokoreç
Kokoreç is een traditioneel Turks gerecht dat ook populair is in andere landen, vooral in Griekenland, waar het bekend staat als kokoretsi. Er zijn echter enkele verschillen tussen de Turkse en Griekse versie. In de Griekse keuken gebruiken mensen slachtafval van lamsvlees, zoals longen, nieren, harten en lever, en in Turkije gebruiken ze dunne en dikke darm en zwezerik zonder extra ingrediënten.
Voor de Turkse versie, kokoreç, worden de ingrediënten gespoeld en schoongemaakt en vervolgens op ijzeren spiesen gewikkeld om op houtskool te worden gegrild. Eenmaal klaar, wordt het gerecht meestal geserveerd met brood of in het brood gestopt met verschillende kruiden zoals oregano, komijn en chilivlokken.
Sucuk
Sucuk of sujuk is een halfdroge, pittige worst uit het Midden-Oosten met een hoog vetgehalte. Het wordt traditioneel bereid met rundergehakt en kruiden zoals komijn, zout, paprika en knoflook. De worst moet voor consumptie minimaal drie weken worden gedroogd.
Het kan koud worden geserveerd en in dunne plakjes worden gesneden, maar het wordt vaker gebakken en gecombineerd met eieren en groenten. In Libanon wordt het vaak geconsumeerd met tomaten en knoflooksaus in een pitabroodje, terwijl in Syrië, Egypte, Irak en Israël sucuk vaak wordt gebruikt als topping voor hartige taarten.
Kısır
Kısır is een klassieke Turkse salade gemaakt met dunne bulgur, tomaten, munt, knoflook, peterselie en ofwel citroensap of zure granaatappelmelasse. Rode pepervlokken worden vaak aan de salade toegevoegd om het pittiger te maken. Citroensap wordt meestal gebruikt in het noordwesten van Turkije, terwijl granaatappelmelasse vaker wordt gebruikt in het zuidoosten van het land.
De salade is ideaal voor buffetten en mezzes, maar wordt ook vaak gebruikt als bijgerecht bij diverse gebarbecuede vleesgerechten. Het wordt traditioneel koud of op kamertemperatuur geserveerd.
Lamahcun
Hoewel lahmacun in de volksmond Turkse pizza wordt genoemd, doet die naam niet echt recht aan wat deze knapperige, deegachtige traktatie met gekruid gehakt echt vertegenwoordigt. In Turkije is lahmacun het ultieme straatvoedsel en een favoriete lunchsnack.
Het is te vinden bij tal van straatstalletjes en in vrijwel elk traditioneel Turks restaurant, maar ook in kebab-eetgelegenheden waar ze meestal mini-lahmacuns als voorgerecht serveren. De perfecte lahmacun wordt gemaakt door een bal stevig griesmeeldeeg in een dunne schijf te rollen die slechts licht besmeerd is met vlees – lam of rundvlees, tot een pasta gehakt samen met chili, uien en andere smaakmakers.
Tulumba
Turkse tulumba zijn een soort van deegbeignets gemaakt met heet water die traditioneel wordt aangetroffen in de keukens van het voormalige Ottomaanse rijk, met name in het Midden-Oosten en de Balkan. Hoewel tulumba (letterlijk pomp) is vernoemd naar een speciaal gereedschap waarmee het is gemaakt – een soort injectiespuit met een stervormig mondstuk – noemen ze het in de Iraanse keuken bamiyeh; in Egypte balah el-sham, en datli in Irak; terwijl in de rest van de Arabische wereld tulumba beignets ook bekend staan als asabe Zainab (letterlijk Zainab’s vingers).
Deze gefrituurde, knapperige lekkernijen leveren een serieuze kick van suiker omdat ze gedrenkt zijn in dikke, soms citroenachtige siroop. In Libanon en Syrië gebruiken ze vaak oranjebloesem en rozenwater als smaakstof, terwijl de Golfstaten ook kardemom en saffraan toevoegen, en in Marokko gebruiken ze verwarmde honing in plaats van siroop.
Turkse Kookboeken
- Turks tafelen – in dit Turkse kookboek vind je alles van eenvoudig streetfood tot op houtvuur gebakken brood, verse salades en uitgebreide familierecepten.
- Recepten uit Istanbul – van streetfood tot en met familierecepten, van thee- en koffierituelen tot en met de mooiste visrecepten en mezze. Van snacks tot en met desserts: met dit kookboek leer je de keuken kennen van culinair Istanbul.